Por Albert Ronald Morales. (2017)
La Organización Mundial de la Salud, la ONU y otros organismos
internacionales manifiestan constantemente su preocupación por la
alimentación y los problemas de obesidad de la población mundial.
En este sentido se ha pronunciado el Relator Especial de la ONU
para la Alimentación, Olivier De Schutter, quien ha pedido un nuevo
acuerdo global para regular las dietas poco saludables y ha
advertido de que comer mal es una "amenaza mayor para la salud
mundial que el tabaco. De la misma forma que el mundo se unió
para regular los riesgos del tabaco, debemos aprobar un convenio
marco en negrita sobre la adecuación de las dietas". De Schutter ha
recordado que, pese a las señales cada vez más preocupantes y
las campañas informativas, la comunidad internacional sigue
prestando una atención insuficiente al empeoramiento de la
epidemia de la obesidad y las dietas poco saludables. La obesidad
sigue avanzando, así como la diabetes, las enfermedades
cardíacas y otras complicaciones de salud. Las señales de
advertencia no están siendo escuchadas". En su informe de 2012,
el Relator Especial identificó cinco acciones prioritarias para hacer
frente a los problemas de la obesidad y las dietas poco saludables,
que incluyen gravar los productos no saludables, regular los
alimentos ricos en grasas saturadas, sal y azúcar, poner fin a la
publicidad de la comida basura, revisar los subsidios agrícolas que
abaratan ciertos productos frente a otros y apoyar la producción
local de alimentos para que los consumidores tengan acceso a
alimentos sanos, frescos y nutritivos. "Los gobiernos se han
centrado en aumentar disponibilidad en calorías, pero a menudo no
se plantean qué tipo de calorías se ofrecen, a qué precio, quién
tiene acceso y la forma en que se comercializan", ha apuntado De
Schutter.
Estudiar la obesidad es también estudiar la digestión de los
alimentos, lo que consumimos: proteínas, hidratos de carbono y
grasas, requiere para su asimilación por nuestro organismo, de tres
grupos de enzimas: las “proteolíticas” que descomponen proteínas,
las enzimas “lipolíticas” que descomponen grasas (lipasas) y las
enzimas “amilolíticas” que descomponen hidratos de carbono
(amilasas). “Las enzimas son moléculas, creadas por nuestro propio
cuerpo, que catalizan las miles de reacciones químicas que
producimos y que resultan cruciales para nuestra vida. Están
compuestas por aminoácidos y son segregadas por el cuerpo para
ayudar a catalizar funciones que normalmente no se producen a
temperaturas fisiológicas. La carencia de alguna enzima puede
dificultar el funcionamiento del metabolismo y del proceso digestivo.
“Se han identificado más de 3,000 enzimas diferentes y algunos
expertos creen que podrían existir otras 50,000 que aún no ha sido
descubiertas. Cada enzima tiene funciones diferentes, impulsan los
procesos biológicos necesarios para que el cuerpo construya
materias primas, nutrientes, elimine las sustancias químicas no
deseadas y múltiples procesos biológicos que no se han estudiado
aún. Las enzimas son fascinantes desde un punto de vista médico,
científico y filosófico. Los sistemas enzimáticos constituyen un
componente esencial de la vida de los seres humanos, los
animales, las plantas y todos los microorganismos, solo pueden
formarse a partir de materia orgánica. Las enzimas son
imprescindibles para el funcionamiento correcto y normal de todos
los sistemas orgánicos, pues dirigen, aceleran, modifican o
retrasan todas las funciones corporales. Actúan como mano de
obra del organismo para realizar todas las funciones individuales
necesarias para nuestras actividades diarias e indispensables para
mantenernos vivos. Además tienen una gran importancia en el
apoyo de nuestras defensas orgánicas y sistema inmunitario. Las
necesitamos para ingerir, digerir y absorber nutrientes, para ver,
Oír, oler, gustar, respirar y movernos. Son indispensables para el
riego sanguíneo, la coagulación, las funciones cardiovasculares,
riñones, hígado, eliminación de productos tóxicos, excreción,
reproducción. etc. Indispensables para pensar, soñar. Cuando la
actividad enzimática se detiene la vida de nuestras células y tejidos
se detiene y la persona u organismo muere. Las enzimas son
catalizadoras. Son sustancias cuya misión consiste en acelerar el
trabajo de otros elementos: Producen energía, absorben oxigeno,
combaten infecciones y sanan heridas, reducen inflamaciones,
obtienen nutrientes de las células, desechan los desperdicios
tóxicos, convierten las grasas en la sangre, regulan el colesterol y
los niveles de triglicéridos, disuelven los coágulos de sangre,
regulan las hormonas de manera adecuada, ralentizan los procesos
de envejecimiento
Las enzimas entran en acción tan pronto tomamos el primer
bocado, la saliva contiene amilasas que son enzimas que
comprueban cuales se deben preparar para disgregar y elaborar los
alimentos y transformarlos en sangre o en desechos. La primera
mezcla del alimento con enzimas es cuando entra en contacto con
la saliva, (el organismo produce cerca de 1.7 litros de saliva al día).
La amilasa en su saliva comienza a descomponer los carbohidratos,
si se mastica bien, esta papilla es transportada a través del esófago
hasta el estómago; la vesícula biliar y el páncreas elaboran las
enzimas necesarias para el trabajo que se hace en el tracto
intestinal. En cuanto sus alimentos pasan por su estómago, las
proteínas son digeridas por la proteasa. De ahí, el alimento pasa
por su intestino delgado, en donde la lipasa empieza a
descomponer las grasas y la amilasa acaba con los carbohidratos.
Para ayudar a la descomposición de los alimentos el estómago
produce de 1 a 2 litros de jugo gástrico compuesto principalmente
por ácido clorhídrico y varias enzimas que degradan las proteínas
como la pepsina y la catepsina. El ácido clorhídrico estimula la
producción de hormonas en el estómago, destruye algunas
bacterias presentes en la papilla alimentaria y facilita la captación
de minerales y oligoelementos por parte del torrente sanguíneo,
algunos de los cuales actúan como coenzimas. “Mucha gente cree
que el estómago es el órgano principal de la elaboración y digestión
de los alimentos, es muy importante, pero las actividades más
completas se producen en el duodeno; el estómago envía señales
al sistema hormonal, para que el intestino reciba una secreción
suficiente procedente del páncreas. Además de hormonas como la
insulina y el glucagón, el páncreas proporciona diariamente al
duodeno alrededor de litro y medio de jugos digestivos, que
contienen las enzimas ya mencionadas. Mas de 3000 enzimas que
desempeñan un papel decisivo en la absorción de los componentes
estructurales del tracto intestinal hasta el sistema circulatorio, las
enzimas además son esenciales como vehículos transportadores
de las sustancias útiles que el organismo necesita .Las enzimas
naturales que ingerimos en alimentos frescos y crudos tienen una
importancia considerable. El tipo de enzimas y su cantidad depende
del tipo de alimento y del estado en el que se consume, por
ejemplo, las piñas frescas, maduradas por procedimientos
naturales, contienen abundante enzima proteolítica bromelina, que
casi no se detecta en la piña enlatada. La enzima papaína
contenida en la papaya es un agente potente que disgrega la
proteína “insana”. El calor destruye casi todas las enzimas de los
alimentos. Entre los productos desprovistos de vida se incluyen la
harina superfina y el azúcar refinado, son hidratos de carbono
“vacíos” o esqueletos alimentarios, que contribuyen a muchas de
las enfermedades de la civilización moderna. De ahí la importancia
de incluir alimentos frescos y/o crudos en las comidas, por ejemplo
una ensalada con zanahorias, hinojo, puerro, remolacha, apio. La
sal actúa como inhibidor enzimático. Alimentos ricos en enzimas
son la col fermentada cruda, cebollas, ajos, hierbas frescas, salsa
de soja. La mayoría de los preparados enzimáticos prescritos o
adquiridos en la farmacia para combatir trastornos digestivos
(flatulencia, estreñimiento, diarrea.) se elaboran a partir de jugo
pancreático de cerdos. Algunos de estos preparados son también
agentes enzimáticos enriquecidos, con bilis de buey, productos del
hongo Aspergillus oryzae u otros medios.
Fuentes naturales de enzimas:
1. Los vegetales frescos y crudos son una fuente de enzimas.
Una dieta rica en vegetales frescos y crudos proporciona gran
variedad de enzimas. Evite las cocciones largas para no
destruir las enzimas e introduce ensaladas y licuados en la
alimentación diaria.
2. La piña y la papaya contienen gran cantidad de enzimas En la
piña encontramos gran cantidad de bromelina, una enzima
proteolítica, es decir, que descompone las proteínas. La
bromelina resiste la acidez del estómago y la alcalinidad del
intestino. Es eficaz para tratar dispepsias, úlceras gástricas e
insuficiencias pancreáticas exocrinas. La papaya contiene
papaína, otra enzima proteolítica. Ya se usaba en
Centroamérica para mejorar la digestión de la carne. Además,
es antiinflamatoria y antiséptica.
3. Los vegetales amargos favorecen la producción de gastrina.
La escarola, la endibia, el berro, el rábano o la
alcachofa favorecen la producción de gastrina y de enzimas
digestivas por parte de los jugos gástricos, pancreáticos y de
la bilis. Además, tienen propiedades coleréticas y colagogas y
mejoran la función hepática.
4. Los alimentos crudos que contienen más enzimas son los que
retoñan: semillas y legumbres
5. Los alimentos germinados (soja, alfalfa, etc.)
6. Los alimentos fermentados: chucrut
7. El cardo mariano es un gran aliado para el hígado. Tiene
propiedades hepatoprotectoras, favorece la actividad de la
enzima glutatión peroxidasa (un antioxidante del hígado) e
inhibe la enzima lipoxigenasa (que puede dañarlo).
8. El miso es una excelente fuente de enzimas. El miso es un
condimento fermentado muy utilizado en la cocina japonesa.
Contiene enzimas vivas si no ha sido pasteurizado. Se puede
consumir en forma de sopa o añadirlo como condimento
9. Por lo general todos los alimentos crudos son ricos en
enzimas; y frutas como las manzanas, mango, kiwi y uvas
10. El aguacate
11. Miel de abejas (Las enzimas provienen de la saliva de la
abeja)
12. Aceite de oliva extra virgen y aceite de coco
